Les farines

Publié le par amaple

Les farines

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Généralités :

 

Entre les farines la différence se fait avec la part d'enveloppe du grain (le son) qui y est incorporé. La farine la plus pure ne contient que l'amande du grain, ensuite on y incorpore une partie de l'enveloppe, le germe, jusqu'à tout le grain, ce sont les farines complètes ou intégrales.

 

Cette part du son utilisé se traduit en pratique par un "type" (d'ou le T), ce chiffre exprime le taux de cendre de la farine, c'est à dire ce qui reste de matière minérale dans la farine après sa combustion à 900°C. Plus ce chiffre est élevé plus la farine contient de la fameuse part d'enveloppe du grain.

 

Au bas de l'échelle il y a la farine type 45, c'est la plus pure destinée principalement à la pâtisserie, puis ensuite la type 55 pour le pain classique, puis la type 65, la 80 etc.

 

Une troisième différence peut être faite avec la méthode utilisée par le moulin. Si rien n'est précisé dans ce cas la farine a été faite sur des moulins métalliques industriels, ou alors si on parle de farine "de meule" elle a été faite dans un moulin avec une meule en pierre, ce qui lui donne un goût particulier.

 

Il faut également rajouter la qualité "bio" qui permet de s'assurer, outre la qualité de culture des blés ou grains d'origine, qu'aucun additif (farine de fève, acide ascorbique, ...) n'a été ajouté à la farine.

 

En résumé

Ce tableau résume les principaux types de farine et leur utilisation

 

Type  Appellation  Usage 

45  Pâtisserie  Pâtisserie et viennoiserie 

55  Blanche  Pain 

65  Blanche  Pain, le type 65 "tradition" ne contient pas d'acide ascorbique (vitamine C) ajoutée.

80  Bise  Pain bis 

110  Complète  Pain complets et spéciaux 

180  Intégrale  Pain complets et spéciaux 

 

Quelques exemples :

Farine type 45 : Farine de blé très pure en principe destinée à la pâtisserie.

 

Farine T65 "Tradition" : Cette farine dont la composition est strictement réglementée, est celle qui est utilisée pour tout ce que les boulangers appellent pain ou baguette "de tradition".

 

Farine de gruau type 55 ou 45 : Farine spéciale dite "de force", faite à partir de blés tendres, riche en gluten qui monte mieux que la farine ordinaire, idéale pour tout ce qui est viennoiseries (brioche, croissants, kugelhof, etc...).

 

Farine type 80 de meule : Farine de blé bise faite sur moulin à meule de pierre.

 

Farine de seigle type 150 bio : farine de seigle complète de qualité biologique.

 

Dès que vous avez envie d'une farine qui sorte un peu de l'ordinaire, il est difficile, voir impossible de se fournir au supermarché ou au commerçant du coin. Le mieux est de se fournir chez Bertrand Allais par l'intermédiaire de votre AMAP.

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